Есть множество причин, почему итальянская кухня обрела мировое призвание. Тут и потрясающий вкус, и относительная простота блюд, и многочисленные их вариации, и огромное количество тонкостей, знание которых отличает мастера от просто хорошего повара. И одна из этих тонкостей – использование особой муки при приготовлении разнообразной выпечки и макаронных изделий. Речь идёт о муке семола. И сегодня мы расскажем вам о ней более подробно.
Что такое семола?
Если кратко, то это манка из твёрдых сортов пшеницы. Именно манка, а не мука. Если кто не в курсе, они различаются двумя ключевыми параметрами – размером частиц и местом проихсхождения. У муки частицы до 0,06 мм максимум, а у манки – от 0,25 минимум. И для производства муки используются мягкие внешние части зерна, которые потом размалываются до мелкой консистенции, а для крупки, то есть манки – более твёрдые внутренние, которые не размалываются, а дробятся.
Если же брать специальные твёрдые сорта пшеницы или, как их ещё называют – durum, то их перемалывать ещё сложнее, поэтому крупка получается более крупная, клетчатка в ней сохраняется лучше, как и различные витамины с микроэлементами. Вот она-то и называется в Италии Semola. Для справки – обычная мука там тоже есть. Только называется она термином «farina».
Но почему семолу почти всегда называют мукой, а не манкой? Потому что так сложилось исторически. Не особо разбирающиеся в тонкостях обработки зерновых переводчики решили, что мелкое, белое, сыпучее и идущее в выпечку – это точно мука. И другие за ними подхватили. Несмотря на то, что что в прошлом существовал даже специальный с отечественный стандарт на манку Т – то есть манку твёрдых сортов пшеницы. Но вы всё равно не ошибётесь, если всё равно будете называть семолу мукой.
Ещё один важный момент. Есть семола, а есть – семолина. Это не одно и то же – у них частицы разного размера. В первом случае больше, во втором – меньше. У семолины они уже почти сравниваются по размеру с обычной мукой. Кроме того, есть ещё и Semola integrale – это когда зерно предварительно не разделяется на фракции, а дробится целиком. В ней ещё больше клетчатки и белка, но из-за малого содержания клейковины, для приготовления теста и выпечки она не подходит. Только для каш и супов.
Польза для здоровья
Из-за того, что при производстве семолы используются внутренние части зёрен твердозерновых сортов пшеницы, в них содержится намного больше белка и клетчатки, нежели в обычной манке или муке. Кроме того, там больше каротина, что обуславливает желтоватый оттенок частиц. А помимо них, там есть большое количество витаминов группы В, РР и Е, железо, фосфор, марганец, калий и магний. При этом углеводы, которые содержатся в семолине – не быстрые и легко усваиваемые, как в муке, а наоборот – медленные. Так что и гликемический индекс у этого продукта низкий.
Что касается конкретной пользы для здоровья, то за счёт высокого содержания клетчатки, мука semola способствует снижению веса, уменьшению уровня липопротеидов низкой плотности в крови, снижению риска развития ишемической болезни сердца и атеросклероза. Плюс она нормализует сахар крови, поэтом полезна для диабетиков.
Применение в кулинарии
Применений у семолы в кулинарии множество. Например:
При приготовлении разнообразной выпечки – теста для пиццы, пирогов, хлеба и похожих на него изделий.
При производстве лапши и разнообразных домашних макаронных изделий.
Как ингредиент для молочных пудинга или каши.
В роли загустителя для соусов или рагу.
В качестве посыпки для выпечки, чтобы обеспечить более выраженную корочку. Этот же приём работает даже с запечённой картошкой.
При приготовлении сладостей – её, например, смешивают с миндалём, маслом, мёдом и кедровыми орехами.
Что касается практических недостатков, то они тоже имеются. Семола несколько хуже муки и манки переносит комнатные температуры и влажность, поэтому хранить её стоит либо в холодильнике, либо в герметично закрывающемся контейнере. Но даже в этом случае долго сохранять свои питательные свойства она не сможет.
Кроме того, семола всё ещё содержит глютен, поэтому не подходит людям, у которых есть его непереносимость. Как и тем, у кого аллергия на пшеницу любого сорта.
Настоящая итальянская пицца в Киеве из семолы
Если мука – то Semola, если бекон – то выдержанный старофранцузский, если сыры – то самые свежие итальянские. В Bortissimo готовят и доставляют по Киеву изысканные вкусные блюда в дома и офисы без выходных.
Заказывайте и наслаждайтесь настоящей итальянской пиццей в Киеве от Bortissimo Pizza.
Где купить?
Если описанные свойства вас заинтересовали, то спешим успокоить – муку семола вовсе не обязательно заказывать из-за рубежа. К нам её уже давно и стабильно возят, правда, найти её можно либо в магазинах с товарами из Италии, либо в точках, где продают всё, что связано со здоровым питанием. Правда, стоит она почти что в 2, а то и больше, раз дороже, чем привычные нам сорта муки. Но если вы цените своё здоровье и любите вкусно покушать, то согласитесь, что это – не такая уж и большая плата за удовольствие.
