Трюфели считаются настоящим деликатесом и входят в рецепты многих экзотических блюд, в частности, средиземноморской кухни. Блюда из трюфелей подаются в самых престижных ресторанах мира, а в связи с их заоблачной стоимостью позволить себе их далеко не каждый. Гид Онлайн разобрался, в чем ценность трюфелей и почему эти грибы такие дорогие.
Что такое трюфель?
Фото: pixabay.com
Трюфель – это разновидность экзотических грибов (относятся к роду пецицевых) с подземными сумчатыми клубневыми плодами. Именно эта часть наиболее мясистая и употребляется в пищу. Она имеет характерную круглую форму диаметром от 4 до 10 см.
Находится клубневая часть грибов в почве на глубине до 50 см, поэтому найти ее не так просто. Разновидностей трюфелей достаточно много, и они существенно отличаются по вкусу и виду.
Где нашли трюфель?
В древних шумерских источниках можно найти первые упоминания о трюфелях и их полезных свойствах. Были эти грибы популярны и среди древнегреческой и древнеримской знати. Интересно, что древние народы долго не могли узнать происхождение этих деликатесных грибов. Так, например, Плутарх утверждал, что они возникают благодаря подземным газам.
Упоминаются трюфели и в средневековых манускриптах. Алхимики и маги тех времен наделяли эти грибы колдовскими свойствами. Однако деликатесом трюфели стали относительно недавно – во времена Людовика XIV. На пышных приемах в Версальском дворце «короля-солнца» трюфели подавали к столу с минимумом кулинарной обработки, но в качестве украшения к блюду обязательно шли живые цветы.
Чем отличается белый и черный трюфель?
Фото: envato.com
Черные трюфели, которые еще называют летними, встречаются преимущественно на территории Южной Франции (графство Перигор). Они растут вблизи дубов, грабов, орешника и берез. Наружная часть этих грибов имеет черно-коричневый цвет (отсюда и название), а их сердцевина обычно коричневого цвета с красноватым оттенком. Черные трюфели обладают сильным, устойчивым и довольно своеобразным ароматом, а по вкусу они напоминают орехи.
Белый трюфель встречается, в основном, в итальянских Пьемонте и Умбрии. Этот вид трюфеля более редок, чем черный, поэтому он более популярен среди любителей экзотики. Стоит он, конечно, тоже гораздо больше. Внешне этот вид трюфеля несколько похож на топинамбур. У него коричневая шкурка и светлая мякоть с красноватыми прожилками. Белый трюфель имеет еще более выраженный аромат, чем черный.
Какая польза от трюфелей?
Главное полезное свойство трюфелей состоит в том, что они способны повышать иммунитет. Трюфели содержат большое количество витамина В1, который необходим людям, страдающим иммунодефицитом, а также имеют нарушение микрофлоры кишечника.
Кроме того, в грибах содержится рибофлавин, поэтому их употребление способствует лечению гастрита, расстройств нервной системы, хронических колитов и заболеваний кожи.
Почему трюфель такой дорогой?
Фото: pixabay.com
Трюфели считаются самыми дорогими грибами в мире. Так, к примеру, рекордная стоимость одного белого трюфеля составила $330 тыс. Данную сумму в декабре 2007 года заплатил за гриб весом 1,5 кг владелец казино Стэнли Хо из Макао (Китай). Такая огромная стоимость грибов объясняется значительными сложностями при их сборе и выращивании.
Трюфели очень капризны к внешним условиям. Они растут далеко не в каждом лесу и далеко не под каждым деревом. Им требуется особый климат, состав почвы и температурный режим. Выращивать эти грибы на фермах можно, но ожидать первого урожая придется около 5 лет.
При этом объем готовой продукции будет совсем не большим – в среднем 20 кг грибов с 1 га. Максимальный урожай собирается в промежутке между 10 и 20 годами после начала культивации, после чего плодоносность грибов постепенно сходит на нет. Так, например, за год во Франции выращивают всего 50 т трюфелей.
Как готовить грибы трюфели?
Фото: unsplash.com
Трюфели можно назвать универсальным продуктом – они подходят в качестве ингредиента ко многим блюдам. Но лучше всего трюфеля гармонируют с нейтральными на вкус компонентами, ведь их уникальный аромат не должен ничего перебивать. Так, например, эти грибы могут служить начинкой для выпечки, из них делают соусы, пасты. Также трюфели отлично подходят к блюдам из риса, вареных яиц и т.д.
Значительной популярностью среди гурманов пользуются равиоли с рикоттой и трюфелем. Для приготовления этого блюда нужно замесить тесто (300 г муки, 3 куриных яйца, вода), после чего раскатать его тонким слоем и вырезать круговую форму (где-то 5 см диаметром). Далее смешивается традиционный итальянский сыр рикотта (300 г), тертый сыр пекорино (100 г) и листья мяты (50 г).
Полученная начинка кладется в центр листов теста и защипывается. Перед этим ее следует посолить и поперчить по вкусу. Процесс варки принципиально ничем не отличается от варки наших вареников. После закипания равиоли достаются из посудины и выкладываются на тарелку. Рядом с ними выкладывается нарезанный тонкими ломтиками трюфель.
